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沖縄で日常的に使われている食材は、フコイダンの宝庫であります。
沖縄ではコンブを炊き込みご飯に使ったり、もずくを雑炊にしたりして、丸ごと食べる習慣があります。
フコイダンは、もずくなどの海藻から抽出される物質です。沖縄では、毎年２万トンにもおよぶもずくが生産されています。もずくは、味付け加工して販売されたり、もずくからフコイダンを抽出してサプリメントとして販売されています。フコイダンは、化学的には「全糖」「灰分」「硫酸基」「ウロン酸」が結びついた「Ｄキシロース」「Ｌフコース」を主成分とした粘質多糖類の一種です。琉球大学の研究によればオキナワモズクのフコイダンの化学組織は、全糖が67.2％、ウロン酸13.5％、灰分23.0％、硫酸11.9％、水分3.2％であることがわかりました。構成糖の大部分はＬフコースで、ほかにＤキシロースが含まれています。
フコイダンについては明確な定義づけがなされていませんが、一般的に構成糖にフコースのみを持つものを「フコイダン」、フコース以外の糖を含むものを「フコイダン様多糖体」と称しています。フコイダンは海藻類の中に含まれる成分のことで粘質多糖類の一種です。その中でもオキナワモズクは他の海藻類に比べてフコイダンの含有量が多いようです。
《モズクの種類》
○ナガマツモ科
オキナワモズク（奄美諸島以南） 通称：太モズク)
イシモズク（北海道・秋田・新潟・鳥取に多い）
クロモ（北海道から長崎にかけて分布しているが生産量は少ない）
○マツモ科
マツモ（宮城・岩手・福島などに比較的多く分布している）
○モズク科
モズク（山形以南の広い地域に分布） 通称：イトモズク
関東、北陸以南の各地の沿岸に分布する褐藻類の海藻で、ホンダワラ類に付着して生活するところから藻に付くという意味で「もずく」と呼ばれるようになった。
フコイダンは海藻類に含まれる成分ですが、使用される部位によりフコイダンの構成が異なります。以前はコンブから抽出したフコイダンがメインでしたが、現在ではフコイダンのほとんどはモズクから生産されています。それではフコイダンを摂取するために、モズクをたくさん食べれば良いかというと、そうではありません。例えば、１日にフコイダンを３ｇ〜５ｇ摂ろうとすると、１ｋｇのモズクを食べても摂取できるフコイダン量はわずかに１ｇです。つまり毎日、３〜５ｋｇのモズクを食べ続けなければならないのです。また、モズクをそのまま食べても、フコイダンはほとんど消化吸収されず、大部分は体の外へ排出されてしまいます。わたしたち人間の体には海藻類を分解する酵素が備わっていないからです。
モズクは沖縄で最も多く養殖されている海産物です。モズクというのは、モズク類(褐藻類モズク科とナガマツモ科)の総称です。ナガマツモ科のフトモズク(岩モズク)、イシモズク、クロモも「モズクのなかま」として食用にされています。昔は、モズクは、全て天然物でしたが、昭和50年代頃から養殖が始まり今日に至っています。モズクは、海藻のホンダワラなどに付着して育つので「藻付く」と言われるようになったようです。
モズクやヒジキには、フコイダンが含まれていますが、海藻サラダや焼き海苔には含まれていません。フコイダンが含まれているのは褐藻類と呼ばれる海藻類だけです。同じ海藻でも、トサカノリや焼き海苔、寒天の素のテングサなどには、フコイダンは含まれていません。
日本の沿岸部に生えている海藻は1500種類程度ありますが、現在、日常的に食べられているのはそのうちわずか数種類に過ぎません。海苔をはじめ、食卓に上るわかめやひじき、メカブ、モズクなどは「藻」である海藻にあたります。
わかめ自体にもフコイダンは含まれていますが、わかめの生殖器であるメカブにはフコイダンやビタミン、ミネラル、鉄やヨードが豊富に含まれています。メカブはわかめの根元にあるひだ状の胞子葉で、わかめの繁殖を担う部分のため、栄養分が凝縮されています。最近、メカブのフコイダンにも注目が集まり、メカブの健康食品も市販されています。
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